Größe, Anteil, Wachstum und Branchenanalyse des Sauerteigmarktes, nach Typ (Sauerteig Typ I, Sauerteig Typ II, Sauerteig Typ III), nach Anwendung (Sauerteigbäckerei und -konditorei, andere), regionale Einblicke und Prognose bis 2035

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SAUERTEIG-MARKTÜBERSICHT

Die Größe des globalen Sauerteigmarkts wird im Jahr 2026 auf 2,12 Milliarden US-Dollar geschätzt und soll bis 2035 3,13 Milliarden US-Dollar erreichen, was einem jährlichen Wachstum von 4,41 % von 2026 bis 2035 entspricht.

Der Sauerteigmarkt wächst, da fermentierte Backwaren in den Kanälen Handwerk, Industrie, Einzelhandel und Gastronomie immer mehr Akzeptanz finden. Auf Europa entfielen im Jahr 2025 etwa 45,01 % der weltweiten Marktaktivität, unterstützt durch etablierte Sauerteigtraditionen in Deutschland, Italien, Frankreich und den nordischen Ländern. Sauerteig vom Typ II nahm eine führende Position ein, da Industriebäckereien Wert auf gleichbleibende Säure, Fermentationskontrolle und Verarbeitungseffizienz legen. Durch die Fermentation von Sauerteig wird der pH-Wert des Teigs üblicherweise auf unter 4,5 gesenkt, was den charakteristischen Geschmack und eine verbesserte Lagerstabilität unterstützt. Auch das kommerzielle Interesse an Vollkorn-, Roggen-, Bio-, Clean-Label- und Premiumbroten nimmt zu, während im Rahmen spezialisierter Sauerteigkonservierungsforschung mehr als 900 Mikrobenstämme dokumentiert wurden.

Die USA stellen aufgrund der starken Nachfrage nach handwerklich hergestelltem Brot, Premium-Backwaren, Clean-Label-Lebensmitteln und natürlich fermentierten Produkten einen wichtigen Sauerteigmarkt dar. San Francisco bleibt international mit der Sauerteigkultur verbunden, während die kommerzielle Produktion auf Supermärkte, unabhängige Bäckereien, Cafés, Restaurants und Direktvertriebskanäle ausgeweitet wurde. Bis 2016 wurden etwa 12 amerikanische Sauerteigkulturen in eine bedeutende globale Sauerteigkonservierungssammlung aufgenommen, was die mikrobielle und Backvielfalt des Landes veranschaulicht. Sauerteig vom Typ I ist in der handwerklichen Produktion nach wie vor von besonderer Bedeutung, da bei der Fermentation typischerweise pH-Werte von 3,8 bis 4,5 und ausgeprägte Milch- und Essigsäureprofile entstehen.

WICHTIGSTE ERKENNTNISSE

NEUESTE TRENDS

Der Sauerteigmarkt erlebt eine erhebliche Produktdiversifizierung, da Bäckereien Sauerteig über herkömmliche Brote hinaus auch für Pizzaböden, Brötchen, Cracker, Gebäck, Kuchen, Kekse und Süßwaren verwenden. Ungefähr 45,01 % der weltweiten Marktaktivität konzentrierten sich im Jahr 2025 auf Europa, was den anhaltenden Einfluss traditioneller Fermentationskulturen zeigt. Für die industrielle Produktion ist Sauerteig vom Typ II besonders wichtig geworden, da seine flüssige Konsistenz, der kontrollierte Säuregehalt und die verlängerte Fermentation eine standardisierte Verarbeitung ermöglichen. Formulierungen vom Typ II können pH-Werte unter 3,5 erreichen und so einen intensiven Geschmack und mikrobielle Stabilität unterstützen.

Die Entwicklung einer Clean-Label-Lösung ist ein weiterer wichtiger Trend auf dem Sauerteigmarkt, bei dem Hersteller synthetische Zusatzstoffe reduzieren und Fermentation nutzen, um Geschmack, Textur, Aroma und Haltbarkeitsleistung zu verbessern. Typ-I-Sauerteig arbeitet typischerweise bei pH-Werten von 3,8 bis 4,5 und bleibt für die handwerkliche Brotherstellung von zentraler Bedeutung. Mittlerweile gewinnt Typ-III-Sauerteig als getrocknete Zutat, die sich für die industrielle Lagerung, den Transport, die Dosierung und die standardisierte Aromaabgabe eignet, immer mehr an Bedeutung. Die Premiumisierung beschleunigt sich durch Vollkorn, Roggen, Dinkel, Urgetreide, Samen, Bio-Mehl und spezielle mikrobielle Kulturen.

MARKTDYNAMIK

Treiber

Steigende Nachfrage nach natürlich fermentierten, Clean-Label- und Premium-Backwaren.

Der Hauptwachstumstreiber des Sauerteigmarktes ist die Verbraucherbewegung hin zu minimal verarbeiteten Lebensmitteln und natürlich fermentierten Backwaren. Herkömmlicher Sauerteig verwendet Mehl, Wasser, natürlich vorkommende Hefen und Milchsäurebakterien, wodurch die Abhängigkeit von herkömmlichen chemischen Sauerteigsystemen in ausgewählten Formulierungen verringert wird. Sauerteig vom Typ I fermentiert üblicherweise bei einem pH-Wert von 3,8 bis 4,5 und erzeugt charakteristische Säure, Aroma, Krusteneigenschaften und Krumenstruktur. Ungefähr 45,01 % der weltweiten Marktaktivität konzentrierten sich im Jahr 2025 auf Europa, wo etablierte Brottraditionen einen umfangreichen Konsum von Roggen, Weizen, Dinkel und gemischtem Sauerteig unterstützen.

Zurückhaltung

Lange Fermentationszyklen und Schwierigkeiten bei der Aufrechterhaltung einer konstanten Starterleistung.

Die traditionelle Sauerteigherstellung erfordert eine stärkere Prozesskontrolle als die herkömmliche Brotherstellung auf Hefebasis. Typ-I-Systeme erfordern regelmäßiges Auffrischen, kontrollierte Temperaturen, mikrobielle Stabilität und geschickte Handhabung, um einen konstanten Säuregehalt und eine gleichbleibende Gärungsleistung aufrechtzuerhalten. Stabile Sauerteig-Ökosysteme können unter Auffrischungsbedingungen im Labor etwa fünf Tage benötigen, um sich zu etablieren, während Unterschiede in der Mehlqualität, Hydratation, Temperatur, mikrobiellen Zusammensetzung und Auffrischungshäufigkeit die Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen.

Ausweitung auf funktionelle, Premium-, Vollkorn- und abwechslungsreiche Backanwendungen

Gelegenheit

Der Sauerteigmarkt bietet über das traditionelle Brot hinaus erhebliche Möglichkeiten, insbesondere bei Pizzaböden, Crackern, Keksen, Kuchen, Gebäck, Frühstücksprodukten, Brötchen, Fladenbrot und herzhaften Snacks. Back- und Süßwarenanwendungen machen etwa 88 % der gesamten Marktnachfrage aus, was innerhalb etablierter Fertigungssysteme erheblichen Spielraum für Innovationen lässt.

Sauerteig vom Typ III bietet Chancen für Industrieproduzenten, da getrocknete Pulver einen vereinfachten Transport, eine vereinfachte Lagerung, eine standardisierte Dosierung und Geschmackskonsistenz bieten.

Erreichen einer Konsistenz im industriellen Maßstab, ohne authentische Fermentationseigenschaften zu verlieren

Herausforderung

Eine der größten Herausforderungen auf dem Sauerteigmarkt besteht darin, authentische Fermentation mit kommerzieller Effizienz in Einklang zu bringen. Für Sauerteig vom Typ I sind lebende mikrobielle Gemeinschaften erforderlich, und Änderungen der Temperatur, der Mehlzusammensetzung, der Flüssigkeitszufuhr, der Erfrischungsintervalle und der Umgebungsbedingungen können den Geschmack und das Fermentationsverhalten verändern.

Produkte vom Typ II verbessern die industrielle Konsistenz durch kontrollierte Fermentation, während Produkte vom Typ III Trockenstabilität bieten. Verbraucher, die Authentizität suchen, bevorzugen jedoch möglicherweise traditionelle Verfahren.

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Sauerteigmarktsegmentierung

Nach Typ

• Sauerteig vom Typ I: Sauerteig vom Typ I macht etwa 36 % der weltweiten Nachfrage nach Sauerteig aus und stellt das traditionellste Fermentationssystem dar. Es wird in der Regel kontinuierlich aufgefrischt und basiert auf natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien und Wildhefen. Die typische Fermentation vom Typ I erzeugt pH-Werte zwischen 3,8 und 4,5, wodurch eine ausgeprägte Säure, komplexe Aromen und ein natürlicher Sauerteig entstehen. Dieser Typ wird häufig in handwerklich hergestellten Broten, Sauerteig nach San Francisco-Art, Panettone, Roggenbrot und hochwertigen Backwaren verwendet.

• Sauerteig vom Typ II: Sauerteig vom Typ II hält etwa 44 % des Weltmarktes und ist damit ein wichtiges Handelssegment. Es wird typischerweise durch längere Fermentation bei erhöhten Temperaturen hergestellt und kann pH-Werte unter 3,5 erreichen. Im Gegensatz zu kontinuierlich aufgefrischten Typ-I-Kulturen sind Typ-II-Systeme für die industrielle Verarbeitung konzipiert und bieten eine flüssige, pumpbare Konsistenz, die für automatisierte Bäckereilinien geeignet ist. Nach der Fermentation kann ausgewählter Sauerteig vom Typ II gekühlt und etwa 7 Tage lang gelagert werden, was die Produktionsflexibilität verbessert.

• Sauerteig vom Typ III: Sauerteig vom Typ III macht etwa 20 % der weltweiten Nachfrage aus und besteht hauptsächlich aus getrockneten Sauerteigprodukten, die aus fermentierten Kulturen stammen. Sprühtrocknung oder Trommeltrocknung wandelt fermentiertes Material in stabiles Pulver um und verbessert so Transport, Lagerung, Dosierung und industrielle Handhabung. Produkte vom Typ III werden häufig als Aromazutaten in Brot, Brötchen, Crackern, Pizzaböden und Spezialbackwaren verwendet. Ihr wichtigster kommerzieller Vorteil ist die Konsistenz, insbesondere für Hersteller, die mehrere Produktionsanlagen betreiben.

Auf Antrag

• Sauerteigbäckerei und -konditorei: Sauerteigbäckerei und -konditorei machen etwa 88 % der Marktnachfrage aus und sind damit die dominierende Anwendung. Traditionelle und kommerzielle Brote stellen den größten Anwendungsbereich dar, während Pizzaböden, Brötchen, Brötchen, Kuchen, Cracker, Kekse, Gebäck und süße Backwaren die Diversifizierung unterstützen. Sauerteige vom Typ I sind in der handwerklichen Produktion weit verbreitet, während Systeme vom Typ II und Typ III für größere Industriebetriebe bestimmt sind. Durch die Fermentation können organische Säuren, flüchtige Verbindungen und charakteristische Aromaprofile entstehen, die Geschmack, Textur und Haltbarkeit beeinflussen.

• Sonstiges: Andere Anwendungen machen etwa 12 % der Nachfrage auf dem Sauerteigmarkt aus und umfassen herzhafte Snacks, Getreideprodukte, Spezialmehlmischungen, Lebensmittelzubereitungen, Fermentationszutaten und neue pflanzliche Formulierungen. Typ-III-Sauerteige sind besonders relevant, da getrocknete Pulver mit standardisierter Dosierung in industrielle Rezepturen eingearbeitet werden können. Lebensmittelhersteller untersuchen zunehmend aus Sauerteig gewonnene Zutaten für die Geschmacksentwicklung und die Positionierung als Clean-Label. Mehr als 900 identifizierte Wildhefe- und Milchsäurebakterienstämme zeigen die mikrobielle Vielfalt, die für zukünftige Anwendungen zur Verfügung steht.

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REGIONALE EINBLICKE IN DEN SAUERTEIGMARKT

• Nordamerika

Nordamerika hält einen geschätzten Anteil von 27 % am weltweiten Sauerteigmarkt, unterstützt durch die starke Verbrauchernachfrage in den USA und Kanada. Die USA dominieren die regionale Aktivität durch umfangreiche Handwerksbäckereien, Bäckereiabteilungen im Supermarkt, Cafés, Restaurants, Fachhändler und Direktvertriebsmarken. San Francisco ist nach wie vor einer der bekanntesten Sauerteigstandorte der Welt, und Fructilactobacillus sanfranciscensis wurde historisch mit der Brotbacktradition der Stadt in Verbindung gebracht.

Der nordamerikanische Markt profitiert vom Verbraucherinteresse an Clean-Label-Formulierungen, natürlich fermentiertem Brot, Vollkornprodukten, Bio-Produkten und der Positionierung von Premium-Handwerkern. Sauerteige vom Typ I sind für unabhängige Bäckereien von großer Bedeutung, während Produkte vom Typ II und III die kommerzielle Herstellung unterstützen.

• Europa

Europa dominiert den globalen Sauerteigmarkt mit einem Anteil von etwa 45,01 % im Jahr 2025 und ist damit der größte regionale Markt. Die Führungsrolle der Region ist eng mit der jahrhundertelangen Tradition des Sauerbrots verbunden, insbesondere in Deutschland, Frankreich, Italien, Belgien, Finnland, Dänemark, Schweden und Osteuropa. Besonders wichtig ist Roggenbrot in Nordeuropa, wo der Säuregehalt des Sauerteigs die richtige Teigstruktur unterstützt und unerwünschte enzymatische Aktivität reduziert.

In Deutschland wird weiterhin in großem Umfang Roggen-, Weizen-, Mischkorn-, Kern- und Vollkornbrot konsumiert. Italien unterstützt traditionelle Sauerteiganwendungen, einschließlich Panettone und regionales Brot, während Frankreich über eine starke handwerkliche Bäckereikultur verfügt. Belgien ist auch in der Sauerteigforschung und der Innovation von Inhaltsstoffen von Bedeutung. 2013 wurde eine spezielle Konservierungsbibliothek eingerichtet, in der mehr als 900 Wildhefe- und Milchsäurebakterienstämme dokumentiert sind.

• Asien-Pazifik

Der asiatisch-pazifische Raum macht schätzungsweise 19 % des weltweiten Sauerteigmarktes aus und stellt einen wichtigen Expansionsbereich für Premium-Backwaren dar. China, Japan, Südkorea, Australien, Indien, Singapur und andere südostasiatische Märkte erfahren eine stärkere Präsenz von handwerklich hergestelltem Brot, Spezialitätencafés, internationalen Bäckereiketten und natürlich fermentierten Lebensmitteln. Die Urbanisierung und die Entwicklung von Premium-Foodservices unterstützen die zunehmende Verfügbarkeit von Sauerteig.

Australien verfügt über einen gut etablierten handwerklichen Bäckereisektor, während Japan eine starke Nachfrage nach Premium-Textur, präziser Gärung und Spezialbroten zeigt. China bietet erhebliches Expansionspotenzial durch städtische Einzelhandelsbäckereiketten und Premium-Supermärkte. Indien verzeichnet eine zunehmende Akzeptanz von Sauerteig in Metropolen, insbesondere durch unabhängige Bäckereien, Cafés, Online-Bestellungen und gesundheitsorientierte Verbraucher.

• Naher Osten und Afrika

Der Nahe Osten und Afrika machen etwa 9 % der weltweiten Sauerteigmarktaktivität aus, wobei sich die Nachfrage auf die Golfstaaten, Südafrika, Israel und die großen städtischen Zentren konzentriert. Die Vereinigten Arabischen Emirate und Saudi-Arabien sind wichtige Wachstumsmärkte, da erstklassige Gastgewerbe, internationale Restaurants, Luxus-Supermärkte und Spezialbäckereien Verbraucher mit fermentiertem Brot nach europäischer Art bekannt machen.

Dubai und Abu Dhabi unterstützen umfassende Innovationen im Gastronomiebereich durch Hotels, Cafés, Bäckereien und Restaurants, die multikulturelle Bevölkerungsgruppen bedienen. Sauerteige vom Typ I sind besonders in Handwerksbetrieben sichtbar, während Zutaten vom Typ III praktische Vorteile für die Industrie- und Gastronomieproduktion bieten, da Trockenformate die Logistik und die standardisierte Dosierung vereinfachen.

LISTE DER TOP-SAUERTEIGUNTERNEHMEN

• Alpha Baking Company
• Bread SRSLY
• Ireks GmbH
• Puratos Group
• Truckee Sourdough Company

Liste der Top-2-Unternehmen mit Marktanteil

• Puratos Group: Puratos Group holds an estimated 13% share of the organized specialized sourdough ingredients landscape, supported by extensive fermentation expertise, international bakery operations, microbial research, and a sourdough preservation collection containing more than 900 documented wild yeast and lactic acid bacteria strains.
• Ireks GmbH: Ireks GmbH holds an estimated 9% share of the organized specialized sourdough ingredients landscape, supported by more than 1 century of bakery ingredient experience and established capabilities across rye sourdough, wheat sourdough, fermentation systems, baking ingredients, and industrial bakery solutions.

INVESTITIONSANALYSE UND CHANCEN

Investitionen im Sauerteigmarkt zielen zunehmend auf Fermentationstechnologie, Clean-Label-Zutaten, Produktionsautomatisierung, mikrobielle Forschung, Premium-Bäckereikapazitäten und Trockensauerteigsysteme ab. Europa bleibt mit einem Weltmarktanteil von rund 45,01 % aufgrund etablierter Backtraditionen und anspruchsvoller Zutatenlieferanten das wichtigste Investitionszentrum. Der geschätzte Anteil Nordamerikas von 27 % schafft auch Chancen in den Bereichen handwerklich hergestelltes Brot, verpackter Sauerteig, Tiefkühlbackwaren, Direktvertriebsprodukte und Facheinzelhandel.

Sauerteig vom Typ II, der etwa 44 % der Marktnachfrage ausmacht, bietet Investitionspotenzial für automatisierte Gärtanks, Temperaturkontrolle, kontinuierliche Dosierung und industrielle Verarbeitungssysteme. Typ III, der etwa 20 % hält, schafft Möglichkeiten in den Bereichen Sprühtrocknung, Trommeltrocknung, Pulverstabilisierung, Verpackung und internationaler Vertrieb von Inhaltsstoffen. Der asiatisch-pazifische Raum bietet mit einem Marktanteil von etwa 19 % attraktive Möglichkeiten für Premium-Bäckereiketten, Café-Netzwerke, handwerkliche Herstellung und lokale Aromen.

NEUE PRODUKTENTWICKLUNG

Die Entwicklung neuer Produkte auf dem Sauerteigmarkt kombiniert zunehmend traditionelle Fermentation mit modernem Komfort, sauberen Etiketten, diversifizierten Körnern und industrieller Konsistenz. Produkte des Typs I, die etwa 36 % der Nachfrage ausmachen, werden aus Roggen, Dinkel, Vollkorn, Urgetreide, Samen und Bio-Mehl entwickelt. Hersteller führen Premiumbrote mit verlängerter Fermentation und besonderen mikrobiellen Kulturen ein, um differenzierte Geschmacksprofile zu schaffen. Sauerteig vom Typ II, der etwa 44 % der Marktaktivität ausmacht, unterstützt Innovationen bei verpacktem Brot, Brötchen, Pizzaböden, Crackern und gewerblichen Bäckereianwendungen.

Seine Fähigkeit, pH-Werte unter 3,5 zu erreichen, bietet Herstellern eine ausgeprägte Säure und eine zuverlässige Geschmacksleistung. Typ III, der etwa 20 % ausmacht, ermöglicht neue Trockenmischungen und praktische Zutatensysteme. Die Innovation erstreckt sich auch über das Brot hinaus auf Gebäck, Kekse, Kuchen, Frühstücksprodukte, Snacks und Süßwaren. Mehr als 900 dokumentierte Mikrobenstämme bieten erhebliche Möglichkeiten zur Schaffung neuer Aromaprofile und regionaler Geschmacksrichtungen. Die Hersteller prüfen die Positionierung von Vollkornprodukten, ballaststoffreichen, biologischen, glutenbewussten und pflanzlichen Produkten.

FÜNF AKTUELLE ENTWICKLUNGEN (2023–2025)

• März 2023: Die Puratos Group weitet ihre Sauerteig-Innovationsaktivitäten aus, indem sie die Forschung in den Bereichen traditionelle Fermentation, mikrobielle Vielfalt und Entwicklung von Backaromen verstärkt. Das Sauerteigkonservierungsprogramm des Unternehmens hat mehr als 900 Stämme wilder Hefen und Milchsäurebakterien dokumentiert und so die Entwicklung neuer Produkte und ein besseres Verständnis der Fermentationsleistung in industriellen und handwerklichen Bäckereianwendungen unterstützt.
• Juli 2023: Die Ireks GmbH hat ihr Portfolio an Sauerteiglösungen mit einem stärkeren Schwerpunkt auf Backzutaten für Roggen-, Weizen- und Spezialbrotanwendungen erweitert. Die Initiative stärkte die technische Unterstützung für industrielle und handwerkliche Hersteller, die eine verbesserte Fermentationskontrolle, authentischen Geschmack und Produktionskonsistenz anstreben, insbesondere im gesamten europäischen Sauerteigmarkt, der 45,01 % der weltweiten Sauerteigmarktaktivität ausmacht.
• Februar 2024: Bread SRSLY stärkte seine Positionierung im Bereich glutenfreier Sauerteige durch den Schwerpunkt auf natürlich fermentierten Backwaren, die für Verbraucher entwickelt wurden, die spezielle Ernährungsoptionen suchen. Der Ansatz des Unternehmens unterstützt eine breitere Diversifizierung des Sauerteigs über herkömmliches Weizenbrot hinaus und trägt dem steigenden Interesse an fermentierten Produkten Rechnung, die mit alternativen Zutaten, erstklassigen Rezepturen und speziellen Produktionsmethoden hergestellt werden.
• September 2024: Die Alpha Baking Company erweitert ihre Entwicklungskapazitäten für Premium-Bäckereien auf kommerzielle Brotanwendungen und schafft so zusätzliches Potenzial für sauerteigartige Produkte für den Einzelhandel, die Gastronomie und institutionelle Kanäle. Die groß angelegte Bäckerei-Infrastruktur des Unternehmens unterstützt eine konsistente Produktion und Distribution, während die wachsende Verbrauchernachfrage nach erstklassigem fermentiertem Brot die Chancen in Nordamerika mit einem geschätzten Marktanteil von 27 % stärkt.
• Februar 2025: Die Truckee Sourdough Company baut die regionale Verfügbarkeit von Sauerteig durch eine etablierte handwerkliche Produktion weiter aus, die sich auf die Eigenschaften von natürlich fermentiertem Brot konzentriert. Die Positionierung des Unternehmens spiegelt die steigende Nachfrage nach authentischen regionalen Backwaren wider, während der weltweite Anteil von Typ-I-Sauerteig mit einem Anteil von etwa 36 % das anhaltende Interesse der Verbraucher an traditioneller Fermentation, ausgeprägter Säure und handwerklichen Produktionsmethoden zeigt.

Berichterstattung über den Sauerteig-Marktbericht

Der Sauerteig-Marktbericht deckt die weltweite Nachfrage nach Sauerteig vom Typ I, Sauerteig vom Typ II und Sauerteig vom Typ III ab, zusammen mit Anwendungen in der Sauerteigbäckerei und -konditorei und anderen. Typ II stellt etwa 44 % der Marktnachfrage dar, Typ I trägt fast 36 % bei und Typ III etwa 20 %. Back- und Süßwarenanwendungen dominieren mit etwa 88 %, während andere Anwendungen fast 12 % ausmachen. Die regionale Abdeckung umfasst Nordamerika mit einem geschätzten Anteil von 27 %, Europa mit etwa 45,01 %, Asien-Pazifik mit etwa 19 % und den Nahen Osten und Afrika mit fast 9 %.

Der Bericht bewertet die Clean-Label-Nachfrage, handwerkliche Produktion, industrielle Fermentation, die Entwicklung mikrobieller Kulturen, Trockensauerteigsysteme, Vollkorninnovationen und vielfältige Bäckereianwendungen. Zur Wettbewerbsabdeckung gehören Alpha Baking Company, Bread SRSLY, Ireks GmbH, Puratos Group und Truckee Sourdough Company. Die Analyse bewertet auch Fermentationsparameter, einschließlich pH-Werte vom Typ I von 3,8 bis 4,5 und Säuregehalt vom Typ II unter pH 3,5. Mehr als 900 dokumentierte Wildhefe- und Milchsäurebakterienstämme veranschaulichen die umfangreiche mikrobielle Vielfalt, die zukünftige Innovationen unterstützt.