Dimensione del mercato, quota, crescita e analisi del mercato della carne stagionata, per tipo (carne stagionata, carne non stagionata), per applicazione (ristorante, cliente, rivenditore, altro) e previsioni regionali fino al 2035

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PANORAMICA DEL MERCATO DEI SALUMI

Si stima che il mercato globale della carne di gastronomia avrà un valore di circa 321,28 miliardi di dollari nel 2026. Si prevede che il mercato raggiungerà i 590,7 miliardi di dollari entro il 2035, espandendosi a un CAGR del 7% dal 2026 al 2035.

Il mercato dei salumi, una sezione considerevole del più ampio settore della carne lavorata, si rivolge a clienti che cercano alternative proteiche convenienti e attrezzate per il consumo. Questo mercato comprende diversi prodotti tra cui prosciutto, salame, tacchino e roast beef, spesso affettati e offerti in gastronomie, supermercati e codec confezionati. La crescita del mercato è guidata dal cambiamento degli stili di vita dei clienti, dalla crescente domanda di pasti "on-the-cross" e dalla crescente scelta di diete ad alto contenuto proteico. Le innovazioni nei metodi di confezionamento e conservazione garantiscono una maggiore durata di conservazione e comodità, favorendo allo stesso modo l'allargamento del mercato. Inoltre, la tendenza verso servizi più sani e di alta qualità, che includono salumi biologici, a basso contenuto di sodio e senza nitrati, mostra alternative in evoluzione per i clienti. La sostenibilità e l'approvvigionamento etico stanno diventando questioni vitali per i produttori, influenzando il miglioramento dei prodotti e le tecniche pubblicitarie e di marketing in questo mercato competitivo e diversificato.

RISULTATI CHIAVE

IMPATTO DEL COVID-19

Il mercato della carne di gastronomia ha avuto un effetto negativo a causa delle interruzioni della catena di approvvigionamento e del calo della domanda durante la pandemia di COVID-19

La pandemia globale di COVID-19 è stata sconcertante e senza precedenti, con il mercato che ha registrato una domanda inferiore al previsto in tutte le regioni rispetto ai livelli pre-pandemia. L'improvvisa crescita del mercato riflessa dall'aumento del CAGR è attribuibile alla crescita del mercato e alla domanda che ritorna ai livelli pre-pandemia.

La pandemia di COVID-19 ha ampiamente interrotto la quota di mercato dei salumi, incidendo sia sulle catene di approvvigionamento che sulle richieste degli acquirenti. Con i blocchi e le restrizioni in vigore, gli impianti di lavorazione della carne hanno dovuto affrontare chiusure o diminuzione delle operazioni a causa di focolai tra i dipendenti, con conseguente riduzione dei colli di bottiglia nella produzione e nella catena di approvvigionamento. La limitata disponibilità di materie prime e le impegnative situazioni logistiche hanno inoltre contribuito ad aumentare i costi di produzione. Per quanto riguarda l'aspetto richiesto, la chiusura dei punti vendita di ristorazione come ristoranti e gastronomie ha ridotto gli acquisti all'ingrosso, mentre i clienti si sono spostati verso la cucina casalinga e opzioni alimentari a più lunga durata, insieme a prodotti surgelati o in scatola, rispetto ai salumi deperibili. Inoltre, l'incertezza finanziaria e i problemi sanitari legati ai pasti trasformati hanno inoltre frenato la spesa degli acquirenti in questa categoria. L'effetto misto di questi elementi ha causato un calo delle vendite, costringendo i produttori a conformarsi rafforzando i protocolli di protezione, diversificando le linee di prodotti e investendo nell'e-commerce per riprendersi dagli effetti della pandemia.

ULTIME TENDENZE

La crescente domanda di salumi proteici alternativi e a base vegetalePromuove la crescita del mercato

Un'ultima tendenza nel mercato dei salumi è la crescente domanda di carne a base vegetaleproteina alternativaalternative. Man mano che i clienti diventano più attenti al fitness e all'ambiente, c'è una scelta crescente di sostituti della carne che forniscono il gusto e la consistenza dei salumi convenzionali senza le relative preoccupazioni sanitarie o morali. Le aziende stanno innovando con prodotti a base di proteine ​​di piselli, soia e altri ingredienti vegetali, oltre a carni di allevamento mobile, per soddisfare questa domanda in continuo cambiamento. Queste opzioni non attraggono solo i vegetariani e i vegani, ma anche i flexitariani che cercano di ridurre il consumo di carne senza compromettere il gusto o il comfort. Questa moda sta spingendo i più importanti produttori di salumi ad ampliare il proprio portafoglio per comprendere queste nuove alternative, attirando così una base di consumatori più ampia e sfruttando la fase di rapida crescita degli alimenti totalmente a base vegetale. La spinta al rialzo di questi prodotti riflette una trasformazione di notevoli dimensioni nel settore tradizionale dei salumi.

• Secondo l'USDA, i salumi con etichetta pulita e senza conservanti rappresentano ora circa il 35% dei lanci di nuovi prodotti in Nord America nel 2024.

• Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), le alternative ai salumi di origine vegetale e ibride hanno registrato una crescita di circa il 22% nella quota di vendita al dettaglio nel 2023, riflettendo lo spostamento dei consumatori verso la diversificazione proteica.

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SEGMENTAZIONE DEL MERCATO DEI SALUMI

Per tipo

In base al tipo, il mercato globale può essere classificato come salumi stagionati e salumi non stagionati

• Salumi stagionati: i salumi stagionati sono trattati con agenti stagionanti come sali, nitrati e, occasionalmente, zucchero per abbellire il sapore, il fresco e lo stile di vita sugli scaffali. Questo metodo prevede spesso l'affumicatura o l'essiccazione, tipicamente visibile in prodotti come salame, prosciutto e pancetta. Il metodo di stagionatura consente di conservare la carne bloccando il boom batterico, rendendola una preferenza popolare per il garage a lungo termine.

• Carne non stagionata: i salumi non stagionati non utilizzano più nitrati o nitriti artificiali, ma si affidano a fonti naturali come la polvere di sedano e sale marino per la manutenzione. Queste carni sono spesso etichettate come "senza nitrati" e si rivolgono ai consumatori attenti alla salute che cercano alternative naturali. Le carni non stagionate di solito comprendono prodotti come tacchino, carne rossa arrosto e alcuni tipi di prosciutto, con particolare attenzione alle alternative più fresche e meno lavorate.

Per applicazione

In base all'applicazione, il mercato globale può essere classificato in ristorante, cliente, rivenditore e altro

• Ristorante: nella sezione ristorante, i salumi sono ampiamente utilizzati in vari piatti, costituiti da panini, insalate e taglieri di salumi. I ristoranti richiedono grandi quantità e selezioni diverse per soddisfare le alternative di una vasta base di acquirenti. La consapevolezza è su un'offerta fantastica e costante per garantire che le offerte di menu rimangano attraenti e affidabili.

• Cliente: la fase di consumo si riferisce ai clienti personali che acquistano salumi per uso privato o familiare. Questi prodotti vengono acquistati nei negozi al dettaglio o nelle gastronomie, spesso preaffettati o confezionati per comodità. I consumatori cercano alternative fresche, saporite e talvolta orientate alla salute come tipi a basso contenuto di sodio o naturali.

• Rivenditore: i rivenditori sono costituiti da supermercati,negozi di alimentarie negozi punto di forza che vendono salumi ai consumatori. Soddisfano diverse opzioni presentando una gamma di carni stagionate, non stagionate e uniche, fornendo spesso opzioni sia preconfezionate che appena affettate per attirare segmenti di clienti unici.

• Altro: l'altra categoria comprende applicazioni non convenzionali insieme a offerte di catering, pasti aerei e uso istituzionale nelle facoltà o negli ospedali. Queste impostazioni richiedono grandi porzioni di salumi, regolarmente con requisiti precisi di vitamine, confezionamento o durata di conservazione per soddisfare le loro esigenze operative.

DINAMICHE DEL MERCATO

Le dinamiche del mercato includono fattori trainanti e restrittivi, opportunità e sfide che determinano le condizioni del mercato. 

Fattori trainanti

La domanda di comodità da parte dei consumatori stimola il mercato

Con il ritmo crescente degli stili di vita moderni, i consumatori sono alla ricerca di risposte rapide e pronte per il consumo. I salumi forniscono un'alternativa pulita e che fa risparmiare tempo a panini, piadine e insalate. La possibilità di catturare carni preaffettate e incorporarle nei pasti senza ulteriore formazione attrae persone e famiglie molto impegnate. Poiché la preferenza per i pasti pronti continua a crescere, i salumi diventano un desiderio attraente, aumentando il boom del mercato.

• Secondo l'USDA, il consumo di salumi lavorati e confezionati ha raggiunto circa 5,6 milioni di tonnellate nel 2023, indicando una forte domanda di mercato guidata dalle tendenze della praticità e dei piatti pronti.

• Secondo la FAO, la crescente urbanizzazione in Asia ha aumentato il consumo di carne lavorata del 18% circa tra il 2020 e il 2023, sostenendo l'espansione degli impianti di produzione di salumi.

Le abitudini alimentari attente alla salute espandono il mercato

La crescente attenzione al fitness e al benessere sta influenzando le scelte dei consumatori, portando alla richiesta di cibi più sanialternative alla carne. Molti consumatori scelgono carni a basso contenuto di sodio, prive di nitrati e prive di antibiotici. Inoltre, c'è una crescente popolarità dei prodotti di gastronomia biologici e totalmente a base vegetale poiché le persone stanno cercando di ridurre il consumo di alimenti trasformati. Questo cambiamento nelle possibilità dietetiche sta rimodellando la crescita del mercato dei salumi avvicinandolo ad alternative più salutari.

Fattore restrittivo

Le preoccupazioni per la salute legate alle carni lavorate ostacolano la crescita del mercato

Un importante fattore frenante per il mercato dei salumi sono i crescenti problemi sanitari legati alle carni lavorate. Gli studi che collegano un elevato consumo di carni lavorate ai rischi per il fitness, tra cui malattie coronariche e cancro, hanno portato allo sviluppo di apprensione da parte degli acquirenti. Ciò si è concluso con uno spostamento verso opzioni più veloci e molto meno lavorate, limitando così la capacità di boom dei salumi tradizionali.

• Secondo l'USDA, le rigide norme sulla sicurezza alimentare e i protocolli di ispezione hanno aumentato i costi di conformità per i produttori di salumi di circa il 12% nel 2023-2024.

• Secondo l'EFSA, le preoccupazioni dei consumatori riguardo al contenuto di sodio e nitriti limitano l'adozione di alcune varietà di carne lavorata nelle regioni attente alla salute.

L'espansione dei salumi a base vegetale crea opportunità per il prodotto sul mercato

Opportunità

 

Un'interessante opportunità nel mercato dei salumi è l'ampliamento dei salumi a base vegetale. Con la crescente richiesta di opzioni vegane e vegetariane, le aziende stanno innovando per creare alternative a base vegetale che imitano il sapore e la consistenza dei salumi convenzionali. Questi cambiamenti non sono più efficaci per soddisfare la popolazione vegana in via di sviluppo, ma attirano anche i flexitariani, avviando nuovi flussi di vendita e diversificando le offerte di prodotti sul mercato.

• Secondo la FAO, l'espansione delle catene di vendita al dettaglio refrigerate nei mercati emergenti sta creando domanda di salumi confezionati e preaffettati, con il potenziale per raggiungere milioni di famiglie.

 

• Secondo l'USDA, la domanda di salumi aromatizzati e a valore aggiunto è in aumento, con circa il 28% dei consumatori disposti a pagare un sovrapprezzo per le opzioni gourmet

 

Le interruzioni della catena di fornitura potrebbero rappresentare una potenziale sfida per i consumatori

Sfida

 

Le interruzioni della catena di approvvigionamento comportano un compito considerevole nel mercato dei salumi. Fattori quali pandemie, carenza di manodopera e problemi logistici possono influenzare la fornitura costante di materie prime e la distribuzione dei prodotti finiti. Queste interruzioni portano ad un'accelerazione delle spese e potrebbero impedire la fornitura di salumi, ponendo un limite all'equilibrio e al boom del mercato.

• Secondo l'EFSA, i focolai di Listeria monocytogenes nei prodotti a base di carne richiedono un monitoraggio rigoroso, con crescenti costi operativi e di controllo della qualità.

 

• Secondo i rapporti delle associazioni di categoria, l'aumento dei costi del bestiame e dei mangimi nel 2023-2024 crea volatilità nell'approvvigionamento di materie prime per i produttori di carne lavorata.

 

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IL MERCATO DEI SALUMI APPROFONDIMENTI REGIONALI

• America del Nord

Il Nord America è una regione leader nel mercato dei salumi negli Stati Uniti, spinto da quote di consumo eccessive e da un forte desiderio di piatti pronti. Il mercato qui è caratterizzato dalla continua innovazione, con produttori specializzati in opzioni più sane tra cui salumi naturali, privi di nitrati e a basso contenuto di sodio. La spinta al rialzo dei consumatori attenti alla salute e la crescente popolarità delle opzioni a base vegetale influenzano inoltre sensibilmente le dinamiche del mercato. Inoltre, le piattaforme di commercio elettronico sono diventate importanti per aumentare la portata del mercato, soprattutto in caso di pandemia.

• Europa

L'Europa ha una ricca sottocultura del consumo di salumi, con prodotti come salame, prosciutto e paté che sono gli alimenti base in molte diete. Il mercato del luogo si sta evolvendo per soddisfare le esigenze contemporanee, compreso il crescente hobby in alternative più sane e più sostenibili. I consumatori sono sempre più alla ricerca di prodotti di alta qualità e artigianali, spesso con ricette convenzionali ma più adatti ai moderni standard sanitari. Inoltre, le rigide linee guida europee sulla protezione alimentare garantiscono standard di prim'ordine che attraggono i clienti attenti alla salute.

• Asia

In Asia, il mercato dei salumi si sta espandendo inaspettatamente a causa dell'urbanizzazione, dell'aumento dei redditi disponibili e della crescente pubblicità verso le abitudini alimentari occidentali. Man mano che i clienti sempre più numerosi adottano una vita frenetica, cresce la domanda di salumi pratici e pronti al consumo. L'influenza occidentale ha inoltre introdotto sul mercato una tipologia più ampia di salumi, diversificando le scelte dei clienti. Inoltre, la tendenza verso un consumo più sano sta spingendo i produttori locali a innovare con alternative di salumi più sane e con meno conservanti per soddisfare le mutevoli scelte degli acquirenti in questo luogo dinamico.

PRINCIPALI ATTORI DEL MERCATO

Principali attori del mercato che modellano il mercato attraverso l'innovazione e l'espansione del mercato

Il mercato dei salumi è dominato da numerosi attori chiave del settore che guidano l'innovazione e la concorrenza. Le principali organizzazioni sono costituite da Tyson Foods, Hormel Foods Corporation e Smithfield Foods, che guidano il mercato del Nord America con una vasta gamma di prodotti rivolti sia ai clienti convenzionali che a quelli attenti alla salute. In Europa, Denmark Crown e BRF S.A. sono eccezionali, offrendo numerose alternative di salumi che bilanciano la cultura con le moderne tendenze del fitness. JBS S.A., una grande azienda mondiale, ha una presenza considerevole in un paio di regioni, tra cui Nord e Sud America, Europa e Asia, riconosciuta per il suo ampio portafoglio di prodotti e una forte rete di distribuzione.

• BRF S.A. — secondo i rapporti della società e dell'USDA, BRF S.A. è uno dei maggiori produttori mondiali di pollame e carne lavorata, che esporta in circa 150 paesi.

• Cargill: secondo i dati della FAO e del settore, Cargill produce e distribuisce un'ampia gamma di carne lavorata e prodotti di gastronomia, operando in più di 70 paesi in tutto il mondo.

Queste aziende innovano costantemente introducendo alternative più salutari, tra cui salumi senza nitrati, naturali e a base vegetale, per soddisfare le scelte dei clienti in continua evoluzione. La loro portata globale, combinata con l'attenzione alla sostenibilità e all'eccellenza, li posiziona come leader nell'aggressivo mercato dei salumi, influenzandone gli sviluppi e imponendo i requisiti aziendali.

Elenco delle migliori aziende di salumi

• BRF S.A. (Brazil)
• Cargill, Incorporated (U.S.)
• Hormel Foods Corporation (U.S.)
• JBS S.A. (Brazil)

SVILUPPO DEL MERCATO CHIAVE

Luglio 2024:Boar's Head Provisions ha emesso un richiamo di circa 7 milioni di libbre di carne e pollame pronti al consumo a causa della contaminazione da Listeria monocytogenes. Questa epidemia ha provocato 10 morti e 60 ricoveri ospedalieri negli Stati Uniti. I prodotti implicati sono stati fabbricati principalmente nello stabilimento dell'azienda di Jarratt, in Virginia, che è stato successivamente chiuso nel settembre 2024.

COPERTURA DEL RAPPORTO       

Il mercato dei salumi è un settore dinamico e in evoluzione, spinto dal cambiamento delle opzioni dei consumatori e dagli sviluppi dello stile di vita. La crescente richiesta di praticità, combinata con l'aumento della conoscenza del fitness, ha portato a innovazioni nelle offerte di prodotti, insieme a opzioni a basso contenuto di sodio, prive di nitrati e totalmente a base vegetale. Mentre i salumi convenzionali continuano a godere di popolarità, il mercato sta anche assistendo a uno spostamento verso alternative più energizzanti ed extra naturali. I principali attori aziendali si stanno adattando diversificando i loro portafogli per soddisfare questi crescenti sviluppi. Tuttavia, situazioni impegnative che includono problemi di idoneità alle carni lavorate e interruzioni della catena di consegna pongono ostacoli che l'azienda deve superare. Nel complesso, il mercato dei salumi rimane solido, con possibilità di aumento delle tracce di prodotto e di soddisfare le richieste di una base di clienti numerosa e attenta alla salute. L'innovazione continua e il rispetto di requisiti di alta qualità saranno cruciali per mantenere lo slancio del mercato e affrontare le sfide future.