发酵食品和配料市场规模、份额、增长和行业分析，按类型（乳制品、发酵饮料、糖果和面包店、肉和鱼、发酵蔬菜和水果、食品香料和配料）、按应用（超市/大卖场、专卖店、在线商店等）以及到 2035 年的区域预测

• 

  下载免费样本 了解更多关于此报告的信息

发酵食品和配料市场概述

2026年，全球发酵食品和配料市场价值为859.2亿美元，预计到2035年将达到1686.4亿美元。2026年至2035年，其复合年增长率(CAGR)约为7.78%。

由于消费者对功能性营养、微生物组支持食品和自然保存方法的偏好日益增加，发酵食品和配料市场正在扩大。全球超过 70% 的消费者表示对含有益生菌的食品感兴趣，而大约 60% 的发酵食品发布强调消化健康声明。全球有 5,000 多种传统食品品种采用发酵技术，包括乳制品、蔬菜、饮料、肉类和烘焙产品。大约 35% 的原料制造商利用微生物发酵来增强风味和延长保质期。 《发酵食品和配料市场报告》显示，发酵乳制品占产品消费量的30%以上，而发酵饮料则贡献了近25%的全球需求。

美国在发酵食品和配料市场中占有很大份额，这得益于对益生菌酸奶、康普茶、开菲尔和发酵植物产品的强劲需求。超过 65% 的美国成年人了解益生菌食品，而近 40% 的人每周至少积极食用一次发酵产品。酸奶渗透率超过 70% 的家庭，康普茶的供应范围已扩大到 80% 以上的主要零售连锁店。该国大约 55% 的新推出的功能性食品含有发酵成分。发酵食品和配料行业分析显示，发酵乳制品仍然是主导类别，占消费量的近45%，其次是饮料，约占22%。

主要发现

最新趋势

发酵食品和配料市场趋势表明功能性营养和以微生物组为中心的产品开发势头强劲。全球超过 64% 的消费者将发酵食品与消化健康益处联系在一起，导致酸奶、开菲尔、康普茶、泡菜、泡菜和发酵植物替代品的消费量增加。大约 58% 的食品制造商正在投资发酵技术，以提高产品稳定性和营养价值。植物基发酵已成为主要行业趋势，近 47% 的新纯素产品推出含有发酵成分。由于乳糖不耐症消费者的需求，发酵燕麦、大豆、杏仁和豌豆配方越来越受欢迎，这些消费者占一些亚洲市场成年人的近 65%。发酵食品和配料市场研究报告强调，超过 40% 的新乳制品替代产品现在采用基于发酵的加工方法。

清洁标签创新是另一个重要趋势。近 72% 的消费者更喜欢含有可识别成分的产品，这鼓励制造商用发酵衍生的替代品取代合成添加剂。大约 35% 的优质食品配方中使用了发酵风味成分，以自然地增强味道。高级微生物菌株的开发正在增加。超过 120 种益生菌菌株在食品应用中进行商业化利用，而研究机构正在评估 1,000 多种微生物培养物，以用于未来的食品和成分创新。数字发酵监测系统将流程效率提高了近 20%，支持在工业规模设施中更广泛的采用。

下载免费样本 了解更多关于此报告的信息

发酵食品和配料市场细分

按类型

• 乳制品:乳制品仍然是发酵食品和配料市场中最大的部分，约占全球消费量的 31%。仅酸奶就占发酵乳制品需求的近 55%，开菲尔约占 12%，发酵乳制品则占近 18%。发达经济体中超过 70% 的家庭每月至少购买一次发酵乳制品。益生菌酸奶配方约占新推出的乳制品的 45%。与非发酵乳制品替代品相比，发酵可将蛋白质消化率提高近 20%，并显着增加有益细菌含量。 

• 发酵饮料:发酵饮料约占市场总量的 24%，并且仍然是发酵食品和配料行业分析中增长最快的类别之一。康普茶占发酵饮料消费量的近 32%，开菲尔饮料约占 21%，传统发酵饮料约占 27%。在过去几年中，零售供应量增加了 40% 以上。近 58% 的 18-40 岁消费者表示购买发酵饮料是因为他们认为发酵饮料对肠道健康有益。 2023 年至 2025 年间，以益生菌为特色的功能饮料数量增加了约 35%。 

• 糖果和烘焙:糖果和烘焙应用约占发酵食品和配料市场份额的 11%。发酵技术越来越多地应用于酵母面包、特色糕点和发酵可可加工中。超过 30% 的手工烘焙产品采用基于发酵的生产方法来改善质地和风味。近 90% 的巧克力制造工序都采用发酵可可加工，有助于形成香气和增强口感。研究表明，发酵可以将面团稳定性提高约 15%，并将风味复杂性提高近 20%。 

• 肉类和鱼类:肉类和鱼类市场约占市场总量的 8%。发酵仍然是萨拉米香肠、发酵香肠、鱼露和传统海鲜制品等产品的重要加工技术。超过 60% 的腌肉产品依靠受控微生物发酵来实现所需的风味和保存特性。发酵可将腐败风险降低约 25%，同时有助于延长保质期。在一些欧洲市场，发酵肉制品占加工肉类消费量的近18%。制造商不断引入先进的发酵剂，能够提高一致性并将加工时间缩短近 10%–15%。

• 发酵蔬菜和水果:发酵蔬菜和水果约占全球需求的 10%。泡菜、酸菜、腌菜、发酵橄榄和发酵水果产品是消费最多的类别。全球有超过 15 亿消费者经常食用发酵蔬菜作为传统饮食的一部分。仅泡菜一项就占东亚发酵蔬菜消费量的近 35%。与新鲜农产品相比，发酵可以使有益微生物数量增加超过 100 倍。大约 42% 购买发酵蔬菜的消费者将消化健康视为主要购买因素。 

• 食品香精和配料:食品香精和配料约占发酵食品和配料市场规模的 16%。发酵原料用于酱汁、调味料、增味剂、蛋白质、氨基酸、酶和天然防腐剂。近 35% 的加工食品配方含有至少一种发酵衍生成分。基于发酵的风味开发可将钠需求量减少约 15%，同时保持感官接​​受度。超过 50 种微生物菌株在商业上用于香料生产应用。 

按申请

• 超市/大卖场:超市和大卖场主导分销，约占 48% 的市场份额。全球超过 75% 的发酵食品采购是通过有组织的零售店进行的。近年来，主要零售连锁店中益生菌和发酵产品的货架空间增加了近 20%。消费者调查显示，约68%的消费者更喜欢从超市购买发酵食品，因为产品种类丰富且质量有保证。发酵乳制品占该渠道品类销售额的近40%。零售商也在扩大自有品牌发酵食品的供应，2023 年至 2025 年间，产品供应量将增加约 25%。

• 专卖店:专卖店约占市场分布的22%。这些商店专注于有机、健康、优质和功能性食品类别。近 60% 的专卖店顾客积极寻求富含益生菌和清洁标签的产品。发酵饮料和优质发酵乳制品占专卖店发酵食品销售额的 45% 以上。消费者在功能性食品类别的专业渠道内的消费频率比传统零售高出约 30%。产品教育计划和店内健康咨询有助于提高注重健康的消费者的采用率。

• 在线商店:在线商店约占市场分布的 18%，并且由于数字杂货的采用而继续扩大。超过 35% 的注重健康的消费者表示，每季度至少通过在线平台购买一次发酵产品。 2023 年至 2025 年间，基于订阅的益生菌食品交付量增加了约 28%。在线渠道提供的产品种类是实体零售店通常提供的产品种类的 3 倍以上。发酵饮料、特种益生菌产品和利基植物发酵食品占在线品类购买量的近 55%。 

• 其他:其他分销渠道，包括便利店、餐饮服务提供商、机构买家和直接面向消费者的销售约占市场总量的 12%。餐饮服务机构贡献了该细分市场近 45% 的活动，特别是通过发酵饮料和发酵乳制品。近年来，学校、医疗机构和企业食堂的机构需求增长了约 15%。直接面向消费者的渠道正在高端品牌中扩展，2023 年至 2025 年间订阅销售额增长近 22%。 

市场动态

驱动因素

对消化健康和功能性营养的需求不断增长

发酵食品和配料市场增长的主要驱动力是消费者对肠道健康的认识不断提高。科学研究表明，近 70% 的免疫系统活动与肠道相关的生物功能有关，支持了对富含益生菌的食品的需求。大约 63% 的消费者积极寻求支持消化健康的产品，而近 58% 的消费者更喜欢在基本营养之外提供额外功能益处的食品。发酵乳制品仍然很受欢迎，在一些发达市场，每年人均酸奶消费量超过 200 份。超过 50% 的新推出的功能食品含有益生菌或发酵成分。制造商正在扩建发酵设施，生产效率提高15%–25%，供应能力得到加强。由于健康意识不断增强的购买模式以及消费者对微生物组健康教育的不断加强，发酵食品和配料市场前景仍然乐观。

驾驶员影响分析*

保留因子

生产复杂性和质量一致性要求

影响发酵食品和配料市场的一个主要限制是维持标准化发酵条件的复杂性。大约 37% 的生产商报告了与微生物稳定性相关的挑战，而 34% 的生产商面临批次间一致性问题。发酵过程通常需要将温度控制在 20°C 至 45°C 之间，具体取决于微生物菌株和产品类别。质量保证协议可能涉及在整个生产周期中监控超过 15 个关键工艺参数。在国际贸易中，监管差异影响了近 30% 的出口商，需要重新配制产品或进行额外的合规测试。保质期管理仍然是一个挑战，特别是对于含有活菌的产品。大约 28% 的制造商认为冷链物流是一个限制因素，特别是在发展中市场，某些地区的冷藏基础设施覆盖率仍低于 50%。

保留影响分析*

扩大植物发酵产品

机会

植物基发酵产品在发酵食品和配料市场机会领域提供了重大机会。近 49% 的 35 岁以下消费者表示对植物性功能食品感兴趣。发酵燕麦饮料、大豆酸奶、杏仁菌和豌豆蛋白产品在零售渠道中越来越受欢迎。超过 45% 新推出的植物性产品采用发酵技术来改善质地、消化率和风味。研究表明，发酵可以减少选定植物材料中高达 90% 的抗营养化合物，从而提高营养利用率。

近年来，在几个发达市场，植物基发酵产品的零售货架分配扩大了约 25%。原料制造商正在引入专为非乳制品基质设计的专门培养物，从而在食品服务、零售和工业领域创造机会食品加工部门。这些发展支持发酵食品和配料市场份额在新兴消费领域的长期扩张。

原材料和供应链压力上升

挑战

供应链的复杂性仍然是发酵食品和配料行业报告中的一个主要挑战。大约 43% 的制造商将农业原材料供应的波动视为一个重大的运营问题。乳制品发酵很大程度上依赖于牛奶供应的稳定性，而植物发酵则依赖于来自多个地区的大豆、燕麦、豌豆、水果和蔬菜。近年来，与气候相关的破坏已使多个产区的农业产量下降了 10%–20%。运输成本和冷藏要求增加了运营负担，特别是对于含有活菌的产品。

约 31% 的公司表示，在整个国际供应链中维持最佳分销条件存在困难。此外，发酵设施需要严格的污染控制程序，质量管理系统在某些生产环境中监控 100 多种微生物指标。这些挑战需要对流程优化、自动化和供应链弹性策略进行持续投资。

•   
•   
  下载免费样本 了解更多关于此报告的信息

    

发酵食品和配料市场区域洞察

• 北美

北美约占全球发酵食品和配料市场份额的 24%。美国贡献了该地区需求的近78%，加拿大约占16%，墨西哥约占6%。该地区超过 65% 的消费者认为益生菌有益于消化系统健康。酸奶渗透率超过70%的家庭，使发酵乳制品成为该地区最大的类别。发酵饮料也得到广泛采用，近年来康普茶的消费量增长了 30% 以上。北美推出的新功能食品中约 55% 含有发酵成分或益生菌培养物。清洁标签购买影响了近 72% 的消费者，支持了对自然发酵产品的需求。

• 欧洲

欧洲约占全球市场总量的 28%，是全球最成熟的发酵食品文化之一。德国、法国、英国、意大利和荷兰合计占该地区消费量的近65%。发酵乳制品约占该地区需求的 34%，而烘焙和糖果应用则占近 18%。超过 75% 的欧洲消费者表示熟悉发酵食品，这反映了几个世纪的烹饪传统。一些国家的人均酸奶消费量每年超过 20 公斤。酸菜等发酵蔬菜仍然很受欢迎，特别是在中欧和东欧。

• 亚太 

亚太地区在发酵食品和配料市场占据主导地位，约占全球市场份额的 39%。中国、日本、韩国和印度合计贡献了该地区近70%的需求。发酵食品是该地区超过 20 亿消费者日常饮食的传统组成部分。韩国人均泡菜消费量每年超过 25 公斤，而发酵豆制品在整个东亚地区仍然广泛消费。传统发酵饮料占地区发酵食品需求的近22%。乳制品发酵也在扩大，城市人口的酸奶消费量也在增加。

• 中东和非洲

中东和非洲约占全球市场需求的9%。城市人口的增长、健康意识的提高以及包装功能性食品的供应不断增加，继续支持市场的发展。沙特阿拉伯、阿拉伯联合酋长国、南非、埃及和尼日利亚等国家合计贡献了该地区消费量的近60%。发酵乳制品约占该地区需求的 40%，使其成为主导类别。传统的发酵乳产品在多个市场仍然非常受欢迎。发酵饮料贡献近18%，而食用香精和配料约占15%。

顶级发酵食品和配料公司名单

• Unilever (U.K.)
• DSM (Netherlands)
• FrieslandCampina (Netherlands)
• Danone (France)
• General Mills (U.S.)
• Cargill (U.S.)
• Kraft Heinz (U.S.)
• KeVita (PepsiCo) (U.S.)
• Hain Celestial (U.S.)
• Nestlé (Switzerland)

市场领导力矩阵:全球发酵食品和配料市场

领导者见解

• 雀巢:首席执行官 Laurent Freixe 强调，该公司正在加快对创新、营养和品类开发的投资，以抓住不断增长的消费者需求，同时扩大市场份额。他强调，对高增长类别和运营转型的重点投资预计将支持全球食品和饮料行业的持续长期增长，包括发酵食品和益生菌产品。 （发布时间:2025 年 7 月 24 日 | 来源:https://www.nestle.com/media/pressreleases/allpressreleases/half-year-results-2025）

• 达能:首席执行官 Antoine de Saint-Affrique 表示，达能继续投资于科学、创新、微生物组研究和数字能力，同时扩大其以健康为重点的营养产品组合。他的言论表明，消费者对肠道健康、功能性食品和医疗营养日益浓厚的兴趣将继续为发酵食品和配料企业创造长期的市场扩张机会。 （发布日期:2026 年 2 月 20 日 | 来源:https://www.danone.com/content/dam/corp/global/danonecom/investors/en-all-publications/2026/pressreleases/danonepr200226.pdf） 

• 联合利华:首席执行官费尔南多·费尔南德斯 (Fernando Fernandez) 强调，公司的战略重点是扩大优质、健康和科学支持的食品产品，同时增加对其最强品牌的投资。他的评论反映了消费者对健康、功能性食品和持续创新的不断变化的偏好将推动长期品类增长，并加强包括发酵成分在内的整个食品市场的商业机会。 （发布:2025 年年度业绩 | 来源:https://www.unilever.com/investors/results-presentations-webcasts/latest-results/）

投资分析和机会

发酵食品和配料市场机会继续吸引对生产基础设施、微生物研究、植物发酵和先进加工技术的投资。 2023 年至 2025 年间，超过 45% 的食品制造商增加了对功能性食品开发的投资分配。发酵产能的扩张使几个主要制造地区的产量增加了约 15%–25%。对益生菌研究的投资仍然很大，目前正在评估 1,000 多种微生物菌株的商业食品应用。超过 120 种菌株已用于商业发酵食品生产。研究机构和制造商越来越关注能够改善消化健康和营养生物利用度的下一代益生菌。

新产品开发

发酵食品和配料市场趋势表明乳制品、饮料、植物性食品和特种配料的快速创新。 2023年至2025年期间，超过50%的新推出的功能性食品含有发酵成分或益生菌培养物。产品开发商专注于消化健康、免疫支持、清洁标签配方和可持续加工技术。植物性发酵食品仍然是一个主要的创新类别。大约 40% 的新乳制品替代品利用发酵来改善味道、质地和营养价值。发酵燕麦、杏仁、大豆、椰子和豌豆产品已获得巨大的商业关注。发酵可将多种植物蛋白配方中的氨基酸利用率提高约 20%–35%。

发酵饮料继续经历产品多样化。康普茶、开菲尔水、益生菌苏打水和发酵饮料功能性饮料占近期饮料创新活动的近 30%。许多新配方含有多种益生菌菌株，有些产品每份含有超过 100 亿个活菌。成分创新也在不断扩大。发酵衍生的天然香料目前用于约 35% 的优质食品应用，支持减钠和清洁标签定位。制造商推出了基于酶的发酵技术，与传统加工方法相比，该技术能够将风味发展提高近 20%。

近期五项进展（2023-2025 年）

• 达能 (2024) – 通过多菌株配方扩大其益生菌酸奶产品组合，并增加在 30 多个国家的分销。
• 雀巢 (2024) – 加强发酵和微生物研究项目，评估 200 多种乳制品、饮料和营养应用的培养物。
• FrieslandCampina (2023) – 升级发酵乳制品生产设施，将产出效率提高约 15%，并支持益生菌产品扩张。
• DSM (2025) – 先进的精准发酵计划，将选定食品配料应用的发酵产量提高约 10%–20%。
• KeVita（百事可乐）（2023）——通过新的零售合作伙伴关系扩大益生菌发酵饮料的分销，增加数千家商店的市场供应量。

报告范围

发酵食品和配料市场报告全面涵盖了行业结构、市场细分、竞争定位、产品创新、区域表现和新兴机会。该报告评估了超过6个主要产品类别，包括乳制品、发酵饮料、糖果和烘焙产品、肉类和鱼类产品、发酵蔬菜和水果、食品香精和配料。分析覆盖超过4个主要分销渠道，包括超市和大卖场、专卖店、网上商店和其他销售业态。市场评估包括对北美、欧洲、亚太地区以及中东和非洲消费模式的详细评估，这些地区合计约占全球市场活动的 100%。

发酵食品和配料市场研究报告审查了 50 多个关键行业指标，包括产品渗透率、益生菌采用趋势、消费者购买偏好、生产技术和分销发展。该研究还评估了涉及 120 多种商业使用的微生物菌株和众多新兴发酵平台的技术进步。