発酵食品・発酵食材の市場規模、シェア、成長、業界分析、種類別（乳製品、発酵飲料、菓子・パン、肉・魚、発酵野菜・果物、食品調味料・素材）、用途別（スーパーマーケット・ハイパーマーケット、専門店、オンラインストア、その他）、2035年までの地域予測

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発酵食品および発酵原料市場の概要

世界の発酵食品および発酵原料市場は、2026 年に 859 億 2000 万米ドルと評価され、2035 年までに 1,686 億 4000 万米ドルに達すると予測されています。2026 年から 2035 年にかけて、約 7.78% の年間平均成長率 (CAGR) で成長します。

発酵食品および発酵原料市場は、機能性栄養、マイクロバイオームをサポートする食品、自然な保存方法に対する消費者の嗜好の高まりにより拡大しています。世界の消費者の 70% 以上がプロバイオティクスを含む食品に関心を持っていると報告しており、発売される発酵食品の約 60% が消化器官の健康を強調しています。発酵は、乳製品、野菜、飲料、肉、ベーカリー製品など、世界中で 5,000 以上の伝統的な食品に使用されています。原料メーカーの約 35% は、風味を高め、保存期間を延長するために微生物発酵を利用しています。発酵食品および発酵原料市場レポートによると、発酵乳製品は製品消費量の 30% 以上を占め、発酵飲料は世界需要の 25% 近くを占めています。

米国は、プロバイオティクス ヨーグルト、コンブチャ、ケフィア、および植物ベースの発酵製品に対する強い需要に支えられ、発酵食品および発酵原料市場の重要な部分を占めています。米国の成人の 65% 以上がプロバイオティクス食品を認識しており、40% 近くが少なくとも週に 1 回は発酵製品を積極的に摂取しています。ヨーグルトの普及率は世帯の 70% を超え、コンブチャの入手可能性は大手小売チェーンの 80% 以上にまで拡大しました。国内で発売される新しい機能性食品の約55％には発酵成分が含まれています。発酵食品および原料産業分析によると、発酵乳製品が依然として主要なカテゴリーであり、消費量のほぼ 45% を占め、続いて飲料が約 22% となっています。

主な調査結果

最新のトレンド

発酵食品および発酵原料の市場動向は、機能性栄養およびマイクロバイオームに焦点を当てた製品開発に強い勢いがあることを示しています。世界中の消費者の 64% 以上が発酵食品を消化器官の健康上の利点と関連付けており、ヨーグルト、ケフィア、コンブチャ、キムチ、ザワークラウト、および植物ベースの発酵代替品の消費量が増加しています。食品メーカーの約 58% が、製品の安定性と栄養価を向上させるために発酵技術に投資しています。植物ベースの発酵は主要な業界トレンドとなっており、新発売のビーガン製品のほぼ 47% に発酵成分が組み込まれています。発酵オート麦、大豆、アーモンド、エンドウ豆の配合物は、一部のアジア市場では成人の 65% 近くを占める乳糖不耐症の消費者の需要により人気が高まっています。発酵食品および発酵原料市場調査レポートは、現在、新しい乳製品代替製品の 40% 以上に発酵ベースの加工方法が含まれていることを強調しています。

クリーンラベルのイノベーションも重要なトレンドです。消費者のほぼ 72% が、認識可能な成分を含む製品を好み、メーカーが合成添加物を発酵由来の代替品に置き換えることを奨励しています。発酵フレーバー成分は、自然に味を高めるために高級食品配合物の約 35% に使用されています。高度な微生物株の開発が増加しています。 120 を超えるプロバイオティクス株が食品用途全体で商業的に利用されており、研究機関は将来の食品および成分のイノベーションに向けて 1,000 を超える微生物培養物を評価しています。デジタル発酵監視システムはプロセス効率を 20% 近く改善し、産業規模の施設全体での幅広い導入をサポートしています。

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発酵食品および発酵原料の市場セグメンテーション

タイプ別

• 乳製品:乳製品は依然として発酵食品および発酵原料市場で最大のセグメントであり、世界の消費量の約31％を占めています。ヨーグルトだけで発酵乳製品の需要の約 55% を占めますが、ケフィアは約 12%、培養乳製品は約 18% を占めます。先進国の家庭の 70% 以上が、少なくとも月に 1 回は発酵乳製品を購入しています。プロバイオティクスヨーグルト配合物は、新しい乳製品導入の約 45% を占めています。発酵により、タンパク質の消化率が約 20% 向上し、非発酵の乳製品に比べて有益な細菌の含有量が大幅に増加します。 

• 発酵飲料 : 発酵飲料は市場総量の約 24% を占め、発酵食品および発酵原料業界分析において依然として最も急成長しているカテゴリーの 1 つです。コンブチャは発酵飲料消費量の約 32% を占め、ケフィア飲料は約 21%、伝統的な発酵飲料は約 27% を占めます。過去数年間で小売店での利用可能性は 40% 以上拡大しました。 18 ～ 40 歳の消費者のほぼ 58% が、腸の健康上の利点を認識して発酵飲料を購入していると報告しています。プロバイオティクスを特徴とする機能性飲料の発売は、2023 年から 2025 年の間に約 35% 増加しました。 

• 製菓およびベーカリー: 製菓およびベーカリーのアプリケーションは、発酵食品および発酵原料の市場シェアの約 11% を占めています。発酵技術は、サワードウブレッド、特製ペストリー、発酵ココアの加工でますます使用されています。手作りのベーカリー製品の 30% 以上は、食感と風味を改善するために発酵ベースの製造方法を利用しています。発酵カカオ処理はチョコレート製造作業のほぼ 90% で採用されており、香りの形成と味の向上に貢献しています。研究によると、発酵により生地の安定性が約 15% 向上し、風味の複雑さが 20% 近く向上することが示されています。 

• 肉と魚 : 肉と魚のセグメントは市場ボリュームの約 8% を占めます。発酵は、サラミ、発酵ソーセージ、魚醤、伝統的な魚介類の調理品などの製品にとって、依然として不可欠な加工技術です。塩漬け肉製品の 60% 以上は、望ましい風味と保存特性を実現するために制御された微生物発酵に依存しています。発酵により、保存期間の延長をサポートしながら、腐敗のリスクを約 25% 削減できます。ヨーロッパのいくつかの市場では、発酵肉製品が加工肉消費量のほぼ 18% を占めています。メーカーは、一貫性を向上させ、処理時間を 10% ～ 15% 近く短縮できる高度なスターター カルチャーを導入し続けています。

• 発酵野菜と果物 : 発酵野菜と果物は世界の需要の約 10% を占めています。キムチ、ザワークラウト、野菜の漬物、発酵オリーブ、発酵果物製品は、最も消費されているカテゴリーの一つです。世界中の 15 億人以上の消費者が、伝統的な食事の一部として発酵野菜を定期的に摂取しています。キムチだけでも、東アジアの発酵野菜消費量のほぼ 35% を占めています。発酵は、生鮮食品と比較して、有益な微生物の数を 100 倍以上増加させることができます。発酵野菜を購入する消費者の約 42% は、主な購入要因として消化器系の健康を挙げています。 

• 食品のフレーバーと原料: 食品のフレーバーと原料は、発酵食品と発酵原料の市場規模の約 16% に貢献しています。発酵由来の成分は、ソース、調味料、風味増強剤、タンパク質、アミノ酸、酵素、天然保存料などに使用されます。加工食品配合物のほぼ 35% には、少なくとも 1 つの発酵由来の成分が含まれています。発酵ベースのフレーバー開発により、感覚的な受容性を維持しながら、ナトリウム必要量を約 15% 削減できます。 50 を超える微生物株がフレーバー製造用途に商業的に使用されています。 

用途別

• スーパーマーケット/ハイパーマーケット : スーパーマーケットとハイパーマーケットは約 48% の市場シェアで流通を独占しています。世界の発酵食品の購入の 75% 以上は、組織化された小売店を通じて行われています。プロバイオティクスおよび発酵製品専用の棚スペースは、近年、大手小売チェーン全体で 20% 近く増加しました。消費者調査によると、買い物客の約 68% は、製品の多様性と品質保証を理由に、スーパーマーケットで発酵食品を購入することを好みます。発酵乳製品は、このチャネル内のカテゴリー売上のほぼ 40% を占めています。小売業者もプライベートブランドの発酵食品の提供を拡大しており、製品の入手可能性は 2023 年から 2025 年の間に約 25% 増加します。

• 専門店 : 専門店は市場流通の約 22% を占めます。これらの販売店は、オーガニック、健康志向、プレミアム、機能性食品のカテゴリーに重点を置いています。専門店の顧客の約 60% は、プロバイオティクスが豊富でクリーンラベルの製品を積極的に求めています。発酵飲料と高級発酵乳製品は、専門店の発酵食品売上高の 45% 以上を占めています。専門チャネル内での消費者の支出頻度は、機能性食品カテゴリーの従来の小売よりも約 30% 高くなります。製品教育プログラムと店内での健康相談は、健康を重視する消費者の間での普及率の向上に貢献しています。

• オンライン ストア : オンライン ストアは市場流通の約 18% を占めており、デジタル食料品の採用により拡大し続けています。健康志向の消費者の 35% 以上が、少なくとも四半期に 1 回はオンライン プラットフォームを通じて発酵製品を購入していると報告しています。サブスクリプションベースのプロバイオティクス食品の配達は、2023 年から 2025 年の間に約 28% 増加しました。オンライン チャネルでは、通常、実店舗で入手可能な製品の種類の 3 倍以上にアクセスできます。発酵飲料、特殊なプロバイオティクス製品、ニッチな植物ベースの発酵食品が、オンライン カテゴリでの購入の 55% 近くを占めています。 

• その他 : 他の流通チャネルを含むコンビニエンスストア、食品サービスプロバイダー、機関バイヤー、および消費者への直接販売が市場ボリュームの約 12% を占めています。食品サービス施設は、特に発酵飲料や培養乳製品を通じて、この部門の活動の 45% 近くに貢献しています。学校、医療施設、企業のカフェテリアなどの機関向け需要は、近年約 15% 増加しています。消費者直販チャネルはプレミアム ブランドの間で拡大しており、サブスクリプション ベースの売上高は 2023 年から 2025 年の間に 22% 近く増加します。 

市場力学

推進要因

消化器の健康と機能性栄養に対する需要の高まり

発酵食品および発酵原料市場の成長の主な原動力は、腸の健康に関する消費者の意識の高まりです。科学的研究によると、免疫系の活動のほぼ 70% は腸に関連する生物学的機能に関連しており、プロバイオティクスが豊富な食品の需要を裏付けています。消費者の約 63% は消化器官の健康をサポートする製品を積極的に求めていますが、約 58% は基本的な栄養を超えた追加の機能的利点を提供する食品を好みます。発酵乳製品の人気は依然として高く、いくつかの先進市場ではヨーグルトの消費量が一人当たり年間 200 食分を超えています。新発売される機能性食品の 50% 以上に、プロバイオティクスまたは発酵成分が含まれています。メーカー各社は発酵設備の増設を進めており、生産効率が15～25％向上したことで供給力が強化された。健康志向の購買パターンの高まりと、マイクロバイオームの健康に関する消費者教育の増加により、発酵食品および発酵原料市場の見通しは引き続き良好です。

ドライバーへの影響分析*

保持係数

生産の複雑さと品質の一貫性の要件

発酵食品および発酵原料市場に影響を与える主な制約は、標準化された発酵条件を維持することの複雑さです。生産者の約 37% が微生物の安定性に関連する課題を報告しており、34% がバッチ間の一貫性に関する懸念に直面しています。発酵プロセスでは、微生物株や製品カテゴリーに応じて、20°C ～ 45°C の範囲の温度制御が必要になることがよくあります。品質保証プロトコルには、生産サイクル全体を通じて 15 を超える重要なプロセス パラメーターの監視が含まれる場合があります。国際貿易では、規制の違いが輸出業者の約 30% に影響を及ぼし、製品の再配合や追加のコンプライアンステストが必要になります。保存期限管理も、特に生きた培養物を含む製品の場合、依然として課題です。メーカーの約 28% が、特に一部の地域で冷蔵インフラの普及率が 50% 未満にとどまっている発展途上市場において、コールドチェーン物流が制限要因であると認識しています。

保持力分析*

植物由来発酵製品の拡大

機会

植物ベースの発酵製品は、発酵食品および原料の市場機会の状況において重要な機会をもたらします。 35 歳未満の消費者のほぼ 49% が植物ベースの機能性食品に関心を示しています。発酵オーツ麦飲料、豆乳ヨーグルト、アーモンドベースの培養物、エンドウ豆タンパク質製品は、小売チャネル全体で注目を集めています。新たに発売された植物ベースの製品の 45% 以上には、食感、消化性、風味を改善するための発酵技術が含まれています。研究によると、発酵により、選択された植物材料中の抗栄養化合物が最大 90% 削減され、栄養素の利用可能性が向上します。

近年、植物ベースの発酵製品の小売棚割り当ては、いくつかの先進市場で約 25% 拡大しました。原材料メーカーは、乳製品以外の基材向けに設計された特殊な文化を導入し、食品サービス、小売、産業にわたる機会を創出しています。食品加工セクター。これらの発展は、新興消費者セグメント全体での長期的な発酵食品および発酵原料市場シェアの拡大をサポートします。

原材料とサプライチェーンの圧力の高まり

チャレンジ

サプライチェーンの複雑さは、発酵食品および発酵原料業界レポートにおける大きな課題のままです。メーカーの約 43% が、農業原材料の入手可能性の変動を経営上の重大な問題として挙げています。乳製品ベースの発酵は牛乳供給の安定性に大きく依存しますが、植物ベースの発酵は複数の地域から供給される大豆、オーツ麦、エンドウ豆、果物、野菜に依存します。近年、気候関連の混乱により、いくつかの生産地域で農作物の収量が 10% ～ 20% 減少しました。輸送コストと冷蔵保管の要件により、特に生きた培養物を含む製品の場合、運用上の負担が増大します。

約 31% の企業が、国際サプライチェーン全体で最適な流通条件を維持することが困難であると報告しています。さらに、発酵施設には厳格な汚染管理手順が必要であり、一部の生産環境では品質管理システムが 100 以上の微生物指標を監視しています。これらの課題には、プロセスの最適化、自動化、サプライチェーンの回復力戦略への継続的な投資が必要です。

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発酵食品および発酵原料市場の地域的洞察

• 北米

北米は世界の発酵食品および発酵原料市場シェアの約 24% を占めています。米国は地域の需要のほぼ 78% を占めており、カナダが約 16%、メキシコが約 6% を占めています。この地域の消費者の 65% 以上が、プロバイオティクスが消化器の健康に有益であると認識しています。ヨーグルトの普及率は世帯の 70% を超え、発酵乳製品が地域最大のカテゴリーとなっています。発酵飲料も大幅に普及しており、コンブチャの消費量は近年 30% 以上増加しています。北米で発売された新しい機能性食品の約 55% には、発酵成分またはプロバイオティクス培養物が含まれています。クリーンラベルの購入は消費者のほぼ 72% に影響を及ぼし、自然発酵製品の需要を支えています。

• ヨーロッパ

ヨーロッパは世界市場の約 28% を占め、世界で最も確立された発酵食文化の 1 つを維持しています。ドイツ、フランス、イギリス、イタリア、オランダを合わせると、地域の消費量のほぼ 65% を占めます。発酵乳製品は地域の需要の約 34% を占め、ベーカリーや製菓用途は 18% 近くを占めます。ヨーロッパの消費者の 75% 以上が、何世紀にもわたる料理の伝統を反映して、発酵食品に精通していると報告しています。いくつかの国では、ヨーグルトの消費量が一人当たり年間 20 キログラムを超えています。ザワークラウトなどの発酵野菜は、特に中欧および東欧で根強い人気を保っています。

• アジア太平洋地域 

アジア太平洋地域は発酵食品および原料市場を支配しており、世界市場シェアは約 39% です。中国、日本、韓国、インドは合わせて地域の需要の 70% 近くを占めています。発酵食品は、この地域全体の 20 億人以上の消費者にとって、日常の食事の伝統的な要素となっています。韓国のキムチ消費量は一人当たり年間25キログラムを超える一方、発酵大豆製品は依然として東アジア全域で広く消費されている。伝統的な発酵飲料は、地域の発酵食品需要のほぼ 22% を占めています。乳製品発酵も拡大しており、都市人口全体でヨーグルトの消費が増加しています。

• 中東とアフリカ

中東とアフリカは世界市場の需要の約 9% を占めています。都市部の人口増加、健康意識の高まり、パッケージ化された機能性食品の入手可能性の増加が市場の発展を支え続けています。サウジアラビア、アラブ首長国連邦、南アフリカ、エジプト、ナイジェリアを含む国々は、合わせて地域消費のほぼ 60% を占めています。発酵乳製品は地域の需要の約 40% を占め、主要なカテゴリーとなっています。伝統的な発酵乳製品は、依然としていくつかの市場で高い人気を誇っています。発酵飲料が約 18% を占め、食品のフレーバーと材料が約 15% を占めます。

発酵食品および原材料のトップ企業リスト

• Unilever (U.K.)
• DSM (Netherlands)
• FrieslandCampina (Netherlands)
• Danone (France)
• General Mills (U.S.)
• Cargill (U.S.)
• Kraft Heinz (U.S.)
• KeVita (PepsiCo) (U.S.)
• Hain Celestial (U.S.)
• Nestlé (Switzerland)

市場リーダーシップ マトリックス: 世界の発酵食品および発酵原料市場

リーダーの洞察

• ネスレ: ローラン・フレクセ最高経営責任者(CEO)は、同社が市場シェアを強化しながら消費者需要の改善を捉えるために、イノベーション、栄養、カテゴリー開発への投資を加速していることを強調した。同氏は、高成長カテゴリーへの集中投資と業務変革が、発酵食品やプロバイオティクスベースの製品を含む世界の食品・飲料業界全体の長期的な持続的な成長をサポートすると期待されていると強調した。 (公開日: 2025 年 7 月 24 日 | 出典: https://www.nestle.com/media/pressreleases/allpressreleases/half-year-results-2025)

• ダノン:アントワーヌ・ド・サン・アフリク最高経営責任者（CEO）は、ダノンは健康を重視した栄養ポートフォリオを拡大しながら、科学、イノベーション、マイクロバイオーム研究、デジタル機能への投資を継続すると述べた。同氏の発言は、腸の健康、機能性食品、医療栄養に対する消費者の関心の高まりが、発酵食品および原料ビジネスに長期的な市場拡大の機会を生み出し続けるだろうという自信を示している。 (発行日: 2026 年 2 月 20 日 | 出典: https://www.danone.com/content/dam/corp/global/danonecom/investors/en-all-publications/2026/pressreleases/danonepr200226.pdf) 

• ユニリーバ:フェルナンド・フェルナンデス最高経営責任者（CEO）は、同社の戦略は、最も強力なブランドへの投資を増やしながら、プレミアム、健康志向、科学に裏付けられた食品の拡大に重点を置いていると強調した。同氏のコメントは、より健康的で機能的な食品に対する消費者の嗜好の進化と継続的なイノベーションが長期的なカテゴリーの成長を促進し、発酵原料を含む食品市場全体の商業機会を強化するという期待を反映している。 (公表: 2025 年の年次業績 | 出典: https://www.unilever.com/investors/results-presentations-webcasts/latest-results/)

投資分析と機会

発酵食品および原材料の市場機会の状況は、生産インフラ、微生物研究、植物ベースの発酵、および高度な加工技術への投資を引きつけ続けています。食品メーカーの 45% 以上が、2023 年から 2025 年にかけて機能性食品の開発に向けた投資配分を増加しました。発酵能力の拡大により、いくつかの主要製造地域で生産量が約 15% ～ 25% 増加しました。プロバイオティクス研究への投資は依然として多額であり、現在 1,000 を超える微生物株が商業食品用途向けに評価されています。すでに 120 を超える菌株が商業的な発酵食品の生産に利用されています。研究機関やメーカーは、消化器の健康と栄養素の生物学的利用能を改善できる次世代のプロバイオティクスにますます注目しています。

新製品開発

発酵食品および発酵原料の市場動向は、乳製品、飲料、植物ベースの食品、特殊原料にわたる急速な革新を示しています。 2023 年から 2025 年にかけて、新たに発売された機能性食品の 50% 以上に発酵原料またはプロバイオティクス培養物が組み込まれていました。製品開発者は、消化器官の健康、免疫サポート、クリーンラベル製剤、持続可能な加工技術に重点を置いています。植物ベースの発酵食品は依然として主要な革新カテゴリーです。新しい乳製品代替品の約 40% は、味、食感、栄養価を向上させるために発酵を利用しています。発酵オート麦、アーモンド、大豆、ココナッツ、エンドウ豆をベースとした製品は、商業的に大きな注目を集めています。発酵により、いくつかの植物タンパク質製剤ではアミノ酸の利用可能性が約 20% ～ 35% 向上します。

発酵飲料は製品の多様化を続けています。コンブチャ、ウォーターケフィア、プロバイオティックソーダ、培養酵素機能性飲料最近の飲料イノベーション活動の 30% 近くを占めています。多くの新しい製剤には複数のプロバイオティクス株が含まれており、一部の製品には 1 回分あたり 100 億個以上の生きた培養物が組み込まれています。成分革新も拡大しています。発酵由来の天然フレーバーは現在、高級食品用途の約 35% に使用されており、減塩とクリーンラベルの位置付けをサポートしています。メーカーは、従来の加工方法と比較して風味の発現を 20% 近く改善できる酵素ベースの発酵技術を導入しました。

最近の 5 つの開発 (2023 ～ 2025 年)

• ダノン (2024) – マルチ菌株配合でプロバイオティクス ヨーグルトのポートフォリオを拡大し、30 か国以上での販売を拡大しました。
• ネスレ (2024) – 発酵および微生物の研究プログラムを強化し、乳製品、飲料、栄養の応用のために 200 以上の文化を評価します。
• FrieslandCampina (2023) – 発酵乳生産施設をアップグレードし、生産効率を約 15% 向上させ、プロバイオティクス製品の拡大をサポートしました。
• DSM (2025) – 高度な精密発酵イニシアティブにより、選択された食品成分の用途全体で発酵収量が推定 10% ～ 20% 向上します。
• KeVita (ペプシコ) (2023) – 新しい小売提携を通じてプロバイオティクス発酵飲料の流通を拡大し、数千の店舗にわたる市場での入手可能性を高めます。

レポートの範囲

発酵食品および原料市場レポートは、業界構造、市場セグメンテーション、競争上の地位、製品革新、地域パフォーマンス、および新たな機会を包括的にカバーしています。このレポートは、乳製品、発酵飲料、菓子およびベーカリー製品、肉および魚製品、発酵野菜および果物、食品の風味および材料を含む 6 つ以上の主要な製品カテゴリーを評価しています。この分析は、スーパーマーケットやハイパーマーケット、専門店、オンライン ストア、その他の販売形態を含む 4 つ以上の主要な流通チャネルを対象としています。市場評価には、北米、ヨーロッパ、アジア太平洋、中東およびアフリカ全体の消費パターンの詳細な評価が含まれており、これらを合わせて世界の市場活動の約 100% を表します。

発酵食品および原料市場調査レポートは、製品普及率、プロバイオティクスの採用傾向、消費者の購買嗜好、生産技術、流通の発展など、50を超える主要な業界指標を調査しています。この研究では、商業的に利用されている 120 を超える微生物株や多数の新興発酵プラットフォームを含む技術の進歩も評価しています。